ÇAVUŞLU EKMEĞİ
Ayhan Yüksel
Ekmek tarih boyunca insanlığın temel gıda maddesi olarak büyük bir önemi haiz olmuştur. Bu durum bilhassa yerleşik tarım toplumları için temel ekonomik sistemin de ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Ekmek temel bir gıda maddesi olarak zamanımıza kadar çeşitli toplumların başlangıçta sadece beslenme amacına bağlı bir yiyecek maddesi olması yanında çeşitliliği, pişirme şekilleriyle de giderek seçkinleşen, sadece doyma değil lezzet unsuruyla öne çıkan farklı bir özelliğe de sahip bulunmuştur. Bugün Türkiye’de çeşitli bölgelerde üretilen ekmek çeşitlerine bakmak bu açılardan hayli açıklayıcıdır. Damak tadına bağlı ekmek üretiminin tarihine dair bilgiler aslında Osmanlı dönemine kadar iner. Ekmek üretimi hane ihtiyacı çerçevesinde evlerde veya bir mahalle yahut köyde belirli komşu topluluklarının müşterek bir işi olarak oluşturulan ekmek pişirme yerlerinde yapılırken giderek kasabalaşma ve şehirleşmenin rolüyle umuma açık fırınlarda gerçekleştirilmeye başlanmış gözükmektedir. Bu sonuncu durum, seçkinleşen damak tadına da hitap edecek raddelerde çeşitlenen üretimi, bir ticari meta haline de getirmekte gecikmemiştir. Bu noktada işletilen ekmek üretim yerleri olarak fırınların şüphesiz ayrı bir ehemmiyeti vardır.
Çok önceki tarihlerden bu yana hemen hemen her kasabada ticari amaçlı olarak fırınların varlığı ve bunların kendilerine has özel ekmekler çıkarmış olma keyfiyeti bu anlamda ayrıca dikkat çekicidir. Fırınların günde kaç ağız ekmek çıkardıkları artık bir kalite meselesi haline gelmiştir. Fırınların ustaları, kullandıkları un, su gibi temel maddelerin yanında havanın nem oranı da kalitenin oluşmasında etkili idi. Geleneksel tarzda üretilen ekmeklere farklılık katan kullanılan “ekşi maya” ve tamamen bilek kuvvetine dayanan yoğurma biçimiydi. Tabiat şartları gereği üretilen ekmeğin uzun süre dayanması gerekmekteydi. Karadeniz bölgesinin kendine has özellikleri ekmek üretim şekillerinin bölgelere göre farklılaşmasını da beraberinde getirdi.
Kalite ve tadı itibarıyla belli yerlerde üretilen ekmekler, o yerin adıyla meşhur oldu. Bunlardan biri de hiç şüphe yok ki Çavuşlu’da üretilen ve buranın adıyla anılan ekmek cinsidir. Bilindiği üzere Karadeniz’in özellikle Doğu kesiminde sahillerden yaylalara göçler, dayanıklı ve pratik yiyecek ihtiyacını karşılayan ekmeğe özel bir yer kazandırmıştı. Zira konar-göçer bir hayat tarzını kısmen de olsa devam ettiren Çepni Türkleri, yaylaya çıkışlarında yanlarında getirdikleri ekmeği bayatlamadan ve küflenmeden Sis Dağı ve Kadırga yaylası etrafında kümelenmiş obalarına ulaştırmak zorundaydılar. Bu durumu bilen Çavuşlu’da kümelenen fırıncılar buna çözüm bulmuşlar ve uzun süre bayatlamayan ekmeği üreterek bugün “Çavuşlu Ekmeği” diye bilinen bir ekmek çeşidini ortaya koymuşlardır. Usta-çırak ilişkileri içinde Çavuşlu’ya münhasır bir ekmek çeşidini üreten Çavuşlulu ustaların bu “Çavuşlu Ekmeği”ni özel kılan farklılığını laboratuvarlarda yapılan analizler ortaya çıkaracaktır. “Çavuşlu Ekmeği” olarak tanınan ve diğer yörelerin ürettikleri ekmeğe göre farklı bir damak zevki yaratan bu ekmeğe olan ilgi şehirlerarası yolcu otobüslerinde seyahat edenlerin ilgisine mazhar olmakta ve bu ekmekten alarak hediye olarak götürmektedirler.
Aslında kıyı kesiminde ve içeri bölgelerde benzeri tarzda ekmek çıkaran ve çıkarılan yerin adıyla şöhret kazanan fırınlar mevcuttu. Çavuşlu’ya yakın Vakfıkebir ekmeği bu anlamda hemen ilk anda hatıra getirilebilir. Elbet komşu kaza/ilçe olan Vakfıkebir’in ürettiği ekmeğin de kendine mahsus bir yapılış ve damak tadı vardır. Vakfıkebir ekmeği ile Çavuşlu ekmeğinin genelde ortak yönleri olmasına rağmen özelde bazı küçük farklılıklarının bulunması tabidir. Bu bakımdan Vakfıkebir ekmeği ve Çavuşlu ekmeği birbirinden ayrı tatları itibarıyla farklılaşır.
Çavuşlu ekmeğinin tarihine dair kısa bilgi vermek gerekirse Osmanlı döneminde Görele kazasına bağlı bir köy, bugün bir belde statüsünde olan Çavuşlu, 18. ve 19. yüzyıllarda bölgede tanınmış bir aile olarak Görele voyvodası Kuğuoğulları sayesinde önem kazanmış, bir iskele-pazar olarak kurulup gelişme göstermişti. Burası aslında daha 16. yüzyıl sonlarında Osmanlı-Safevi mücadelesinden sonra asker ve mühimmat sevki nedeniyle önem kazanan ikinci derece iskeleler arasında yer almış bulunuyordu.
Tarihi veriler Çavuşlu’da ve Eleğü’de fırın kültürüne dair kayıtları 18. yüzyılda Trabzon eyaletini idare eden Üçüncüzâde Ömer Paşa’nın 1740 tarihli vakıf senedine ve 1794 yılında vefat eden Trabzon Beylerbeyi Çavuşlulu Kuğuzâde Süleyman Paşa dönemine kadar dayandırmaktadır. Çavuşlu, Görele Kalesi ve Eleğü İskelesi Vakfıkebir’in merkezi olan Marne’den daha gelişmiş bir köy statüsündedirler. Bu bilgiler Vakfıkebir’de 1825 tarihine kadar indirgenen fırın varlığının mahiyetini ve buna dayalı iddiaları, eğer öncelik itibarıyla bunlar beyan ediliyorsa, zaten mesnetsiz kılar. Yani Görele ve Çavuşlu’da fırınlar zaten hayli eski bir tarihe iner, aslında bunun bir ölçü olarak ön plana alınamayacağını da göstermiş olur.
Trabzonlu Prof. Dr. Necmettin Aygün’ün tespitine göre Üçüncüzâde Ömer Paşa’nın mülklerinden olup vakfına gelir getiren kaynaklar arasında Görele kazasında yani eski Görele Kalesinde kale dışında beş adet evlerin dışında 20 oda ve dört dükkândan oluşan bir han, yanı sıra bir menzil, bir hamam, bir kahvehâne, bir ekmek fırını ve 24 dükkân vakfedilmişti. Eleğü İskelesi’nde ise 37 oda, 10 mahzen ve 4 dükkândan müteşekkil bir han, yanı sıra bir ekmekçi fırını, bir kahvehâne ve 9 dükkân daha vakfedilmişti… Eleğü İskelesi’nde ekmekçi fırınından 540 akçe kira alınacaktı. Fırın kültürüne dair bir diğer bilgi de Trabzon beylerbeyi Kuğuzâde Süleyman Paşa’nın Çavuşlu’da bulunan konağı ve tamir görse de günümüzde ayakta kalan ekmek yapımında kullanılan fırının varlığıdır. Beylerbeyi konağında fırında yapılan ekmeğin farklı bir tarzda yapıldığını söylemeye gerek dahi yoktur…
Çavuşlu’nun tarihi gelişimi burada kurulması kararlaştırılan hafta pazarı ile daha da kavi hale gelmiş görünmektedir. Nitekim resmi Pazar kurulma talebi, 1881 yılında kabul edilmiştir. Bunların haricinde Çavuşlu’da fırın yapımına dair bilgi de vardır. Bu ise fırın sayısının ihtiyacı karşılamadığını gösterir ki 1906 senesinde Çavuşlu’da devlet arazisi üzerine fırın ile kahvehane yapılmasıyla alakalı bir resmi izin çıktığı da bilinmektedir.
Çavuşlu’da bu fırın kültürün yıllarının süzgecinden geçmiş ve bugünkü ünlü “Çavuşlu Ekmeği”ne zemin teşkil etmiştir diyebiliriz. Farklı damak zevki ile tanınmış olan “Çavuşlu Ekmeği”, tamamen geleneksel usulle ve ekşi maya ile yoğrulan ve odun ateşinde pişirilen ekmek için özel “coğrafi işaretin” var olması gerektiğini ve bu şekilde tescillenmesi gerektirmiştir.
Aslında yapılan ekmek türü küçük farklılıklarla da olsa her iki komşu kasabada/ilçede üretilmeleri hasebiyle, kasabaların veya üretildikleri yerin adlarıyla kendi markalarını oluşturmalarında tartışılacak bir husus görünmemektedir. Nihayetinde Vakfıkebir ekmeği ve Çavuşlu ekmeği tabirlerinin coğrafi anlamda ayrı ayrı tescillenmeleri, birbirleri için bir mahzur teşkil etmemelidir. Müşteriler kendi damak tatlarıyla bu ekmeklerden kendilerine göre tercih yapabilirler. Ne de olsa ince damak zevkine sahip kimseler rahatlıkla her iki ekmeğin kendine has lezzetini rahatça fark edebileceklerdir.
