Alışamadık birden bire açılmaya, sudan çıkmış balık gibi şaşkınız Boğaz’da, Beyoglu’ nda yürümeyi, bir kafede kahve içmeyi bile özlemişiz. Yaz günü yağmur güzel oluyor. Islanmadan seyretmek koşuluyla eve yakın yerli bir kahve mekanında “filtre kahve” sade içiyorum. Kahve tüketimim yüksek benim. Fazlası zarar derler uzmanlar.
Dünyada en çok tüketilen içecekler sıralamasında Su, Çay ve Bira ilk üç sıradaymış. Sıralamanın devamını bilmiyorum ama benim kahvem yok ilk üçte.
Kahve çekirdeği ARABICA ve ROBUSTA olmak üzere sadece iki çeşit. Rubiaceae (kökboyasıgiller) familyasından Coffea çalı türü bir ağaç, bol yağışların ardından yılda iki ya da üç kez çok güzel görünümlü beyaz çiçekler açar. Keskin kokusu bazen yasemin, bazen portakal çiçeğini andırır. Bir kahve ağacı yılda 20-30 bin çiçek açar. Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça, kırmızı kirazı andıran meyve olmaya hazırlanır. Kahve ağacı 5-7 m boyunda kendiliğinden gelişen bir ağaçtır. Dikildikten üç yıl sonra meyve başlar ve 30-40 yıl aralıksız meyva verir.
Anavatanı Ethiopya’nın Kaffa bölgesi olan kahvenin bulunması ve kullanilması 13. Yüz yılda başlar. 1782 yılında Osmanlı’da İsveç elçisi olarak çalışan D’Ollson kahvenin bulunuş hikayesini, tarihçi Ahmet Efendiye dayanarak şöyle anlatır; 1258 yılında Yemen Moka’da, ŞAZİLİ tarikatına mensup bir derviş tekkesinden kovulur, Kuh’i Esvab’a sürülür, kervan geçmez, kuş uçmaz yerde açlıktan bitkin halde dolaşırken, bir ağacın meyvelerini kaynatıp içmeyi dener. Üç gün bu suyla yaşar. Onun gidişine üzülen iki arkadaşı peşinden sürgün yerine gelirken uyuz kaparlar. Orada 8 gün bu içki ile beslenen iki arkadaş hastalıktan kurtulurlar. Benzer hikayelerden biri de Ethiopya’da köle ticareti yapanlar, uzun ve yaya yolculuk sırasında kölelerin yol kenarında kahve ağaçlarının kırmızı meyvelerini çiğneyip tüküren kölelerin enerji kazandığını görmesidir. Uzun süre Araplar tarafından kullanılan kahveyi, Yavuz Sultan Selim’ in Yemen valisi Özdemir Paşa, İstanbul’ a getirir. Yemen’ de içip ve sevdiği kahvenin saraya gelmesi bir devrim yaratır. Kısa sürede “ kahvecibaşı “ ünvanlı bir makam bile oluşur. Sır tutmasını bilen kişilerden seçilir kahvecibaşı, kahve falı da saray sosyetesinde bir iletişim ve dedikodu aracı olur zaman içinde. 1600 ler de İstanbul’ a gelen Venedik’ li tüccarlar tanıtır Avrupa’ya kahveyi 1645 te Venedik’ te ilk kahvehane açılır. 1683 Viyana kuşatması hüsranla biterken Osmanlı ordusunun kahve deposu ganimet olarak kapatan Nemçe’liler Viyana’nın birkaç yıllık kahve ihtiyacı yanında kahve bağımlılıklarını da sağlar.
Kahverengi, kahve gelmeden önce nasıl adlandırılıyordu? Diye bir soru sormuşlardı bir yarışma da cevabı ben bilemedim şıklar; a) Hurma Rengi, b) Fındık Rengi, c) Ayı Rengi, d) Tarçın Rengi idi. Ben bilemedim, doğru cevap b) Fındık imiş.
Kahvenin uyarıcı maddesi Kafein, doğada 63 bitkinin tohumlarında veya yapraklarında bulunuyormuş. Kafein uyku hormonu olan “welatonin”i tetikleyen bir uyarıcı imiş. Kolada 46 mg, Demlenmiş çayda 35 mg, yeşil çayda 25 mg, gazozda 54 mg, bitter çukulatada 31 mg olan kafein en çok kahvede bulunuyor. Filtre kahvede 135 mg, neskafede 110 mg, hazır kahvede 95 mg, espressoda 50 mg kafeinsiz kahvede bile 3 mg kafein bulunuyormuş.
Uzmanlar “ Kafeinsiz kahve alkolsüz bira gibidir “ derler. Bir önemli uyarıda “ kahveye süt katmak, şaraba su katmak gibidir” diyerek, sütlü kahve içenleri rencide ederler.
Kahve; Çekirdeklerine göre Arabicata (75 %) ve Robusta ( 25 %) olarak ikiye ayrılır. Son yıllarda Liberica ve Excelsa adlarıyla labratuarlarda yeni çekirdek türleri de söz konusu ediliyor. Öğütülmelerine göre; Ekstra kalın (cowboy coffee), Kalın (French Press), Orta kalın ( chemex, clever dripper), Orta (pour over, filtreli, aero press), Orta ince (pour over hario, kalita), İnce ( espresso, moka, pot), ekstra İnce ( Türk Kahvesi, Yunan Kahvesi) olarak 7 derecede sınıflandırılıyor. Kahve Kavrulmalarına göre de ; üç sınıfta Koyu (dark), Orta ( medium) ve Açık (light ) olarak değerlendiriliyor. Kavrulmuş kahvenin raf ömrü 4 haftadır. 50 çekirdek kahveden 6,5 gr toz kahve elde edilirmiş. Yıllar önce kahvenin ekstra incesi olan Türk kahvesinde bir çekirdeğin 30000 zerreye bölündüğü bilgisini duymuştum bu nedenle telve oluşuyormuş. Ancak bunu doğrulayan bir kaynak bulamadım.
Türk kahvesi için ayrı bir parantez açalım. Çok ince çekilmiş kahve çekirdeklerinin, kaynar suyun içinde demlenmesi ile yapılır. Kahvenin posası süzülmez. Türk kahvesinin kahvesi de, yöntemi de Türk değil Yemen kahvesinin Osmanlı’ya taşınmış halidir. Avrupa Türk kahvesi olarak benimsemiştir. Filtre kahve posası süzüldüğünden ve daha kaliteli çekirdeklerden yapıldığı için bizim kahvemizden daha değerlidir. Gerçek Türk kahvesi evde kahve değirmenlerinde çekilen Arabicata kahve ile olur. Piyasada kötü kahveler preslenerek ayıpları örtülerek sunuluyor. Ünlü Türk Kahvecisi ve Neskafe savaş ve kriz yıllarında stokta kalmış ürünleri toptan alarak tüketiciye sunarak büyük karlar sağlamışlar.
Kahvenin kökü Afrika olmakla birlikte tropik kuşakta 80 ülkede üretilmektedir. Brezilya’ nın kahve üretimi tarihte “Bio İspiyonaj” adı ile en büyük kaçakçılık olarak anılır. 1700 lerin başında kaçak yoldan Brezilya’ ya kaçırılan ağaçlar, 1727 yılında Francisco de Melo Palheta tarafından PARA State’ te dikilen ağaç, hızla yaygınlaştı. 1770 te güneyde Rio de Janeiro’ ya ulaştı. 1820 yılında dünya kahve üretiminin 20 % si Brezilya da iken 20. Yüzyıl sonunda dünya üretiminin 80 % si Brezilya’ da üretilir olmuş. Cafe Arabica; Brezilya’ da iki önemli yöresel evlat edinmiş. Bourbon Vermelho ( kırmızı) ve Bourbon Amarelo ( sarı )
Kahve verilerinde ölçü birimi 60 kg lık torba sayısı geçerlidir. 2020 verilerinde Brezilya 42 Milyon torba ile birinci, Vietnam 27,5 milyon torba ile ikinci, Kolombiya 13,5 milyon torba ile üçüncü sırada yer alıyor.
Kahve markalaşmasında firmalar hep batıdan çıkmış. Halen var olan en eski marka 1700 tarihli Dallmayr (Münih ) dır. Douwe Egberts 1753 (Hollanda), Miko Coffee 1801 (Belçika), Bewley’s 1840 (İrlanda) onu izler. Amerika’ da ilk markalar Kraft Foods 1853, Eight O’clock Coffee 1859, Ellis Coffee 1859. Avrupa’ da 19.yy dan Nestle 1866 İsviçre, Julius Meini 1862 Avusturya, Matthew Algie 1864 İngiltere, Paulig 1876 Finlandiya, Lavazza 1895 İtalya, Frank 1892 Hırvatistan. Türkiye’nin en eski kahve markası ise 1871 e dayanan Kuru Kahveci Mehmet Efendi.
Barista İtalyanca barmen anlamına gelmekle beraber (tüm içkiler kahve dahil) Türkiye’ de sadece kahveyi bilen, tanıyan, hazırlayan ve sunan kişiler için kullanılan bir kelime olarak yer alıyor.
Yağmur dindi kahve bitti, yazacak çok şey var kahve için ama burada ara verelim 40 yıl hatırı olan uzun kredili kahveye. Neyse haliniz ! çıksın faliniz !
Sevgiler
M.Ünvan ATLI
