Son zamanlarda çiğ köfte etsiz olur mu, olmaz mı tartışması sürüp gidiyor. Tartışmanın fitilini yemek kültürü yazarı Vedat Milor ateşledi.
Üstad, piyasada satılan çiğ köfteler etsiz yapıldığı için, “Bu çiğ köfte değil, kısırdır.” diyor.
Vedat Milor‘un bu açıklamasına, çiğ köfte işletmecileri çok içerledi ve hemen tepki gösterdiler.
Öncelikle şunu belirteyim çiğ köftenin etsiz yapılması onun kısır olduğu anlamına gelmez. Bu hem çiğ köfteye, hem de kısıra hakarettir. İki yemeğin malzemeleri birbirine benzer olsa da mutfak tekniği açısından yapım usulü farklıdır.
Osmanlı son döneminde yayınlanan, Mütekaid lakaplı Hüseyin Hüsnü tarafından yazılmış “Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler” adlı yemek kitabında etsiz çiğ köfteden bahsedilir.
Bu kitapta çiğ köfte için “çiğ bulgurdan mâmul köftedir.” diye bahsedilir. Bu çiğ köfte de et kullanılmıyor yerine ceviz içi kullanılıyor.
Yazımın sonunda Osmanlıca yemek kitabında “dilbaba” olarak geçen çiğ köftenin tarifini vereceğim. Tarifi okuduğunuzda geleneksel yöntemle yapılan çiğ köfte tarifinin o günden bugüne hemen hemen aynı olduğunu göreceksiniz.
Ben de hazır satılan çiğ köfteden uzak duruyorum. Ama uzak durmamın nedeni, etsiz olarak yapmalarından değil, ketçap ile bulguru karıştırıp çiğ köfte diye satmalarındandır.
Vedat Milor Beyefendi’nin asıl tepki göstermesi bu konu olmalıdır.
Yoksa ben de gıda sağlığı gerekçesi ile etle yapılan çiğ köftenin satışının yasaklanmasına karşıyım. Bu konuda da Vedat Milor’u sonuna kadar destekliyorum.
Çünkü neredeyse bütün ülkelerin mutfaklarında çiğ etten yapılmış yemekler vardır.
Fransız mutfağından dünyaya yayılan bol baharatlı “steak tartare”, çiğ etten yapılan yemeklerin en meşhurudur.
Fransız tipi çiğ köfte “steak tartare” dışında Etiopya’da “kifto”, Kore’de “yukhoe”, Almanya’da “Hackepeter veya mett “, Şili’de “crudos”, Lübnan’da “Kibbeh Nayeh”, İtalya’da “carpaccio”, Tayland’da “larb” bu kabil yemeklerdendir.
Bilirsiniz, Japon mutfağının sevilen yemeklerinden olan “sashimi” (saşimi) çoğu Asya mutfağında olduğu gibi çiğ balıkla hazırlanıyor.
Yine çiğ balıktan yapılan Güney Amerika’ya mahsus “ceviche” de severek yenilen yemekler arasındadır.
Dönelim bizim taşralı çiğ köftemize!
Köfte, Farsça bir kelime. İranlılar, küçük bir portakal büyüklüğünde, içi yumurtalı ve sebzeli olan bir yemeğe ‘kufte’ derlermiş. Bizde zaman içinde “köfte” şeklinde söylenmeye başlamış ama Bulgaristan’da halen Osmanlıdan yadigar “kufte” derler.
Çiğ köftede esas olan; bulgura etin ve baharatların yedirilmesidir. Bu iş büyük emek ve ustalık ister. Her babayiğidin harcı değildir.
Bu kadim yemek, kıyma, salça, biber salçası, nar ekşisi, baharatlar, soğan, sarımsak, taze nane, maydanoz ve isotun bulgura yedirilmesi ile yapılır.
Son yıllarda gıda güvenliği düzenlemeleri ve sağlık kaygıları nedeniyle etli yapılan çiğ köftenin satışı yasaklandı. Etin yerini öğütülmüş ceviz aldı ancak bu usul yeni değil.
İşte Osmanlı’daki Tarif
“Nereden biliyorsun” diye sorarsanız işte yüz yıl öncesi yayınlanan kitaptaki çiğ köfte tarifi:
“Dilbaba
(Tâbir-i âhirle Dibâbe; Türkçesi Çiğ Köfte)
Usûl-i Tertîbi: Pişirmek külfetinden azade kalmamak murad olunursa Suriye taraflarında marûf ve merğûb dibâbe denilen çiğ bulgurdan mâmul köftedir.
Sûret-i İhdârı (hazırlanışı): Bulgurun ya incesini tedarik etmeli veyahut eleyip incesini ayırmalı. İşbu ince bulguru birkaç defa savurup badehû bolca su ile kararan bir kaptan diğerine aktarma etmek suretiyle toz ve taş gibi mevâdden tathîr etmeli (maddelerden temizlemeli). Sonra sudan süzülüp çukur bir kap içinde bir saat kadar terk etmeli. Badehû hamur yoğurması gibi yoğurur iken miktâr-ı kâfi tuz, kırmızı ve karabiberle bahar serperek iyice hallolunmaya yakın bir-iki baş ince çentilmiş soğan ve biraz dövülmüş ceviz içi ve doğranmış maydanoz ilave etmelidir. Bulgur katıca ise ara sıra üstüne su serperek tekrar tekrar yoğurup tamam yumuşadıkta yani katı hamur hâline geldikte el ile bir parça alıp avuç içinde sıkarak uzun köfte tarzında muntazaman tabağa dizip tenavül buyrula. Hoş bir taâmdır.
İtiyat etmemiş olanlarca nâmakbûl görülür ise de yendikten sonra hatırdan çıkmaz yemek sırasına geçer ve hatta bulgurun böyle çiğ olarak yenmesinde mideye şişkinlik vereceği vârid-i hâtır (akla gelir) ise de bu taâmi tenavülden sonra mutat vakitten evvel insanın karnının acıktığı vakidir.”
Gördüğünüz gibi kitaptaki çiğ köfte tarifinde et yok ama ceviz içi var.
Aslında üstad Vedat Milor etsiz yapılan çiğ köftenin kısır olmadığını bilmesi gerekir. Eğer gerçekten bilmiyorsa bu tarifi okuyup çiğ köfte işletmecilerinden özür dilemelidir.
Aynı şekilde Mehmet Yaşin beyefendi de etsiz yapılan çiğ köfteye, “bulgur köfte” diyor. Bu tarifin altında ayrıca başka bir tarifte “bulgur köfte”den bahsedilir. Ama bulgur köftesi olarak bahsedilen hem etli, hem de başka bir köfte tarifi.
Bence bu belge bu tartışmayı noktalıyor.
Çiğ köfte ister etli yapılsın istese de etsiz Türk mutfağı için büyük bir inceliktir. Geçmişte de çiğ köfteye büyük haksızlık yapıldı. İstanbul beyefendileri taşralı görüp mesafeli durdular. Ama çiğ köfte çok önemli bir kültür unsuru ve köklü mazisi ile Türk mutfağının en popüler yemekleri arasında kendine yer buldu.
Türk şefleri bu kadim yemeğimize biraz daha önem verirlerse dünya mutfağında da çiğ köftenin önemli bir yer edineceğine inanıyorum.
Geçtiğimiz günlerde Anadolu Ajansı’na (AA) etsiz çiğ köfte hakkında etraflıca açıklamalarda bulundum.
