Rıdvan ERTUĞ /
Eşim Kathy senelerdir “balık yemeliyiz” der ve hemen hemen her hafta farklı balık çeşitlerini, farklı sos ve pişirme tekniği ile soframızda sunar. Seneler önce Galata köprüsü altında, gazete kağıdı üzerinde yediğimiz “Hamsi tava” tadını unutamaz. İnanıyorum ki önemli vitaminler içeren bu ufak lezzetli yağlı balık, hepimiz için ideal besin maddesi içeriyor.
Neden bu satırları yazıyorum, nereden çıktı bu hamsi konusu derseniz;
Dün gece Karadenizli çok sevdiğim bir dostuma, Karadeniz Usulü dizilip kıtır kıtır kızarmış Hamsi fotoğrafı altına “ Yanında bol salata ve kırmızı soğan, üzerine Manisa sodası iyi gider” notunu düşerek gönderince, çok şaşırmış olacak ki “İngiltere’nin ücra köşesinde, bizde yasak varken nereden buldun hamsiyi..!, afiyet olsun ”şeklinde geri döndü.
“İngiltere’nin Güneybatı ucunda ki Cornwall balıkçıları tarafından yakalanıyor, İngiltere güney kıyılarında Hamsi var ” cevabını verince. Karadeniz kökenli dostum okuduklarına inanamadı.
Evet “Cornish Rivierası” olarak adlandırılan İngiltere adası güney sahilinde, Fowey ve Falmouth gibi şirin liman balıkçı köylerine ev sahipliği yapan bölgenin balıkçıları asırlardır sularında “Hamsi” bollaşınca, ağ atarak yakalıyorlar ve ulaştığı yakın balıkçı tezgahlarında az miktarda da olsa alıcısına sunuluyor.
Demek ki, Kathy şanslı günün de” Cornwall Hamsi “ türüne rastladı dememiz mümkün. bBu tür Karadeniz ile kıyaslanırsa “daha ufak” notunu eklemem de yarar var . ” Cornwall Anchovy – Hamsi “
Seneler önce kilosu 50 Pence karşılığında satılamayan Hamsi bugün İngiltere’de balıkçı tezgahlarında el yakıyor.Hamsi’nin kilosu 5 Pound yani bugünkü kurdan hesaplarsak 49 Türk Lira karşılığında ayıklamadan tartıp müşterisine veriliyor.
Gerisini siz getirin artık 50Pence – 5 Pound.
Karadeniz halkımızın olmazsa olmazı Hamsi balığı için, detaylara göz atarken Cornwall deniz ürünleri sayfasında bakın neler yer alıyor ;
Hamsi dirençli bir balık türüdür ve bu nedenle nispeten yüksek düzeyde balık tutma baskısına diğer türlere nazaran dayanabilir. Bununla birlikte, deniz besin zincirinin tabanına yakın oldukları için, büyük ölçekli yakalanmalarının deniz ekosistemi üzerindeki etkisi tam olarak anlaşılamamıştır,ancak iklim dalgalanmaları dahil çevresel faktörlerden epey etkilenir. Cornwall çevresinde yakalanan hamsilerin, yaz ve sonbaharda ılık su akıntılarıyla hareket eden daha güneyden gelen balık akımı olması muhtemeldir.
Biscay Körfezi’ndeki hamsi stoklarının sularımızda arttığı ve şu anda sağlıklı olduğu düşünülmektedir.
Cornish sularında hamsi balığı avcılık çabası azdır. Şu anda bölgemizde hamsi yakalama konusunda herhangi bir kısıtlama da yoktur. Hamsi için avlanma ölçeğinin şu anda aşırı avlanma ile sonuçlandığına inanmak için hiçbir neden yok.
Hamsiyi yakalamak için başlıca yöntemler, pelajik trol (% 30) ve gırgır ağıdır (% 65). Ancak Cornish gemileri, daha küçük halka ağ dişlileri kullanarak esas olarak hamsiyi yakalıyorlar. Her iki yöntemin de deniz tabanı üzerinde çok az etkisi vardır veya hiç etkisi yoktur; ancak pelajik trol, deniz memelileri (yunus) tarafından yakalanma olaylarıyla ilişkilendirilebilir.
Biscay Körfezi hamsi avcılığı, 2004 yılında uzun süre aşırı avlanma ve dönüşümün başarısız olması nedeniyle stokların çökmesinin ardından 2005 yılında kapatıldı. Balıkçılık, dikkat çekici bir iyileşme ile Temmuz 2010’da yeniden açıldı; stok seviyelerinin artık sağlıklı olduğu ve tam üreme kapasitesine sahip olduğu kabul edilmektedir. Bu nedenle, “The Bay of Biscay” balıkçılıktan gelen hamsi raporları artık üremeleri sürdürülebilir yönünde. Portekiz’in batısındaki oranların ICES tarafından yayınlanan raporlarda arttığı da bildiriliyor.
2019 yılında yıllık olarak gerçekleştirilen CEFAS Peltic araştırması, sularımızdaki hamsi stoklarının arttığını bildirdi. Düzensiz bir dağılıma sahipler ancak son yıllarda daha kuzeye doğru hareket ediyor gibi görünüyorlar ve şu anda Bristol Kanalı kadar kuzeyde bulunuyorlar.
Fransız kıyılarında ilk kez Peltic araştırmasında 2019’da o bölgede bulunan genç hamsiler ilginçti ve bu stoğun biscay popülasyonuyla bağlantılı olduğu teorisini destekleyebilir.
Bu satırları yazarken, haberleri tarayıp ülkemizde ilk kez uygulanan yasak uygulamasına bakmak istedim v “İstanbul Boğazı’nda hamsi yasağı kalktı, balıkçılar akın etti! Tezgah fiyatı belli oldu” başlığı altında balıkçılarımız “Taze hamsileri İstanbullu halkı yiyecekler. Tezgahlarda fiyatı 35 -4 0 lira olacak. Buzhanelerde 20 – 25 lira arası değişecek. Karadeniz’den gelen hamsilerimiz iyi, irileşti. İstediğimiz boylara geldi “ diye konuşmuşlar,.
Ülkemiz de Hamsinin lezzetli onlarca çeşit yemeğe dönüştürüldüğü, hatta tatlısı bile yapıldığı iyi bilinir.
Yukarıda verdiğim Cornish sularında hamsi balığı avcılığının nasıl takip altında olduğuna dair örnekleri yanında, maalesef ki Dünya üzerinde Hamsi balığı gerektiği kadar önemsenmiyor. Ancak bu türün korunması deniz ekosistemi üzerindeki etkisi düşünülünce şart. İklim dalgalanmaları dahil çevresel faktörlerden etkilenen bir tür Hamsi balığı. En önemlisi tam üreme kapasitesine erişmesine dikkat edilmesi gerekiyor.
Deniz ekosistemi içinde çok önemli bir yer alıyor o sebeple acımasızca avlanma Hamsi türünü veya türlerini yok edebilir sorusunu da beraberinde getiriyor.
Dünya üzerinde bir çok insan taze hamsi tadını bilmiyor.Çünkü sunum konserve içinde yapılıyor
İspanyol şef Pedro Subijana, “Aşçıların hamsi balığı ne yapacaklarını bilmedikleri için mutfakta bazı balık türlerinin göz ardı edildiğini” söyledi.Dünyanın önde gelen şefleri, restoranlarında mütevazı hamsi, sardalya ve ringa balığı gibi alternatifleri teşvik ederek aşırı sömürülen balık türlerini korumak için bir kampanya başlattı.
Bir grup ünlü gurme “Okyanusları Kurtarın ve Dünyayı Besleyin” başlıklı bir kampanyada sürdürülebilir balık seçenekleri sunacaklarını söyledi.
Deniz çevre kampanya grubu Oceana’nın çağrısına yanıt olarak, girişimi kuzey İspanya Bask bölgesindeki önemli bir mutfak merkezi olan San Sebastian’da başlattılar.
Anchovy – Hamsi ..
İngilizce Anchovy olarak bilinen genelde konserve olarak hazır sunulan ve tanınan Hamsi. Engraulidae ailesindeki küçük, yaygın tuzlu su yem balıkları şeklinde kayıtlara geçmiştir. Avrupa hamsisi, ringa balığı ile biraz akraba olan bir yem balığıdır.
Menzili boyunca bulunduğu sularda insanlar tarafından avlanır. Atlantik, Hint ve Pasifik Okyanuslarında da bulunan Hamsi 17 cinste 144 türü vardır.
Hamsi, yağlı bir balık olarak sınıflandırılır ve güçlü, belirgin tuzlu bir tada sahiptir. Balıkçılardan taze olarak bulunmalarına ve bazı ülkelerde hamsi çiğ olarak yenmesine rağmen, genellikle Avrupa’da süpermarketlerde konserve şeklinde satılırlar. Pek çok popüler yemeğin hamsi içerdiğinin farkında olmayabilirsiniz. Bir çay kaşığının sekizde biri kadar azının bir yemeğe katıldığında bile farklı damak tadı verir, bu kadar kuvvetli tadı olduğu ünlü aşçılar tarafından halktan daha çok değer verilir.
Ayçiçeği veya zeytinyağı ile paketlenmiş tuzla işlenmiş hamsi filetoları en ucuz ve en kolay hazır olarak sunulan ve bulunanlardır. Uzun, ince yeniden kapatılabilir cam kavanozlarda da satılırlar, yemeklerinizde soslarınızda sadece birkaçını kullanmayı planlıyorsanız en iyi yoldur.
Yatay halka şeklinde tenekeleri veya ufak teneke konserve kutularında da mevcuttur. Üzerlerinde bilmeyen kullanıcılar için uyarılar da vardır “kalanları kapalı bir kaba aktardığınızdan ve filetoların yağa batırıldığından emin olun, çünkü açık bir teneke kutuda saklamak tadını bozar”şeklinde . Worcestershire sosundan Vietnam usulü phú quốc ve Thai nam pla’ya (fermente hamsi ile yapılan balık sosları) kadar pek çok mağaza dolabında bulunurlar.
Bu tür üzerindeki ticari baskıya rağmen, IUCN (Uluslararası Doğa Koruma Birliği), onu hala “En Az Önem Arz Eden” batı türleri olarak sınıflandırıyor. Anchovy – Hamsi Avrupa sularında, en çok gırgırla veya küçük ölçekli trolle yakalanır. Düzenli olarak yaşadığı Girit, Yunanistan, Sicilya, İtalya, Fransa, Türkiye, Kuzey İran, Portekiz ve İspanya kıyılarında yakalanmaktadır. Ayrıca kuzey Afrika kıyılarında da bulunurlar. Türlerin çeşitliliği, Avrupa’nın Atlantik kıyıları boyunca Norveç’in güneyine kadar uzanır. Yumurtlama, Ekim ve Mart ayları arasında gerçekleşir, ancak 12 ° C’den (54 ° F) daha soğuk suda değildir. Hamsi, kıyıdan en az 100 kilometre (60 mil) uzakta, su yüzeyine yakın bir yerde yumurtlar.
Güçlü tadı nedeniyle genellikle diğer yemeklere eklenirler. Pizzalar için popüler bir malzemedir ve aynı zamanda Worcestershire sosu gibi çeşnilerde bir bileşendir. Hamsi yağda tuzlanarak ya da depolanarak korunabildiğinden yüzyıllardır uzun mesafeli ticaret için kullanılmıştır.
Kısacası Hamsi ülkemiz de özellikle Karadeniz kıyılarında çok değer verilen bereketli bir balık türüdür. Hamsi bollaşınca zengininden fakirine kadar Türk insanının severek yediği besin kaynağıdır. Değeri vatandaşlarımız tarafından düzenlenen festivallerle de öne çıkartılır.
İşte Karadeniz sınırları dışına taşan Hamsi Festivalleri listesi –
*Geleneksel Hamsi Ve Horon Festivali. İstanbul / Esenler. …*Rize Hamsi Günleri Yöresel Ürünler Ve Kültür Festivali. Ankara / Altındağ …*Bodrum Hamsi Festivali. Muğla. …*Balıkesir Hamsi Festivali. …*Düzce Hamsi Festivali. …*Taşova Hamsi Festivali. …*Dikmen Hamsi Festivali. …*Aliağa Karadenizliler Hamsi Festivali.
